第一百一十六章 你们不要过来啊!
第115章你们不要过来啊!
没有理会嘴瓢的林大山,李野开始做开封桶子鸡。
先前已经简单把鸡处理了一下,这会继续挥舞着白玉刀,再从脖子后开口,取出嗉囊,冲洗干净。
两只大腿从根部折断,用绳缚住,全大料用稀布包住。
接着是第二个大步骤,先用部分花椒和盐放在鸡肚内晃一晃,让盐和花椒在鸡肚里面走匀浸透。
做完之后,把洗干净的荷叶叠成七厘米长、五厘米宽的块,从刀口处塞入,把鸡尾部撑起。
再用秫秸秆一头顶着荷叶,一头顶着鸡脊背处,把鸡撑圆。
做完之后,李野松了一口气。
别轻看这几个动作,却是做桶子鸡过程中不可忽视的。
荷叶包裹的好不好,直接决定了鸡肉的入味程度与否。
包裹的好,做出来的桶子鸡香嫩无比。
相反,则会导致鸡肉不够入味。
擦了擦额头汗水,李野一边把第二只鸡拿过来,一边招呼着林大山:
“大山哥,刚我动作看清楚没?”
林大山表示一脸懵逼,直愣愣的摇头:
“没有,李哥你这动作跟穿花蝴蝶一样,谁看得懂?”
李野嘴角一抽,心想你这是看不懂吗,你这是不想看懂。
但也没办法,只好让他认真看一遍手头上的动作,花了十多分钟总算给教会,然后让帮着一起处理整只鸡。
这要没个人帮忙,别做菜了,就光处理食材都不知道要搞到什么时候去了。
现在有了林大山处理,他就能腾出手来做剩下的事情。
简单弄了个白卤汤锅,放到火上,烧开撇沫之后,先把处理好的桶子鸡下入涮一下,紧住皮后再下入锅内,放入全大料、料酒、储姜等等。
等到汤汁沸腾之后,再移到火上焖半时左右就算是完成了。
咕噜咕噜的声音顿时响个不停,还伴随着浓郁的鸡肉香味蔓延出来。
边上,林大山鼻子使劲耸个不停,就差把头给埋到锅里面去了。
把这一幕看在眼里,李野二话不哐当一声就把锅盖给盖了上去。
“别看了大山哥,再看也没得吃,还是先把剩下的鸡给处理完吧。”
“哦哦,好,好,马上。”
林大山回过神来,丝毫不尴尬,一边嘿嘿笑着擦口水,一边艰难抬头,把视线从锅子上收回来。
李野哭笑不得,也没心思再管他。
依葫芦画瓢,慢慢把剩下的鸡全部做好。
等做完已经是一个半时之后,深吸一口气,又开始马不停蹄的做糖醋软溜鱼焙面。
相比于桶子鸡,糖醋软溜鱼焙面“在工序上倒是要简单一些。
之前查看食谱记忆的时候,上面有几个要点李野也记在了心底。
分别是鲤鱼要切九厘米左右长的口,取出内脏,洗干净备用。注意取内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁沾在鱼肉上,使鱼肉变苦。
第二就是炸鱼的时候要用勺子往鱼上浇热油,并在炸制过程中顿火数次,这样做的目的是让鱼炸透。
然后和面的时候放碱量要根据季节温度变化而灵活掌握,冬每公斤一般加0零点五克左右,夏季每公斤加碱两克。
最后则是做的时候要旺火开锅,然后慢慢移至中火,并用勺子将汁向鱼身上撩,以使其入味均匀,还需要不时晃动铁锅,防止鱼粘锅。
“当年太后倒是有福气!”
李野轻叹一声,的是这糖醋软溜鱼焙面的一个典故。
据1900年,清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难,曾在开封停留。
开封府衙着长垣名厨备膳,贡奉“糖醋熘鱼“,光绪和慈禧太后食后,连声称赞。
光绪称之“古都一佳肴“,慈禧高胸:“膳后忘返“。随身太监手书一联:“熘鱼出何处,中原古汴梁“,赐给开封府以示表彰。
1930年前后,长垣名师最早将用油炸过的“龙须面“,盖在做好的“糖醋熘鱼“上面,创作了“糖醋熘鱼带焙面“名菜,深为顾客欢迎。将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。其后,该菜逐渐传开。
后来,拉面传开封,人们又用不零不乱、细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来,使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼“味道之鲜美,妙在一道菜肴,两种食趣。影先食龙肉,后食龙须“之美誉,成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。
发展到现在,这道菜已经是贵为河南十大名菜之首,是开封百年老店又一新饭店的传统菜。
摇摇头,压下心里思绪,直接动手。
鲤鱼和龙须面都已经准备好,所以先处理鲤鱼。
鲤鱼去鳞,去内藏冲洗干净,用白玉刀在鱼身上划上花刀,过后均匀的抹上食盐,腌制五分钟。
趁等待的时间,准备点配料。
姜拍碎,白糖三勺,醋两勺半,老抽半勺,水四勺,勾兑成糖醋汁。
所以配料份量精准到让人无话可,李野自然是照做。
等弄好之后,鱼腌制的也差不多了,就用用吸油纸,吸干水分后拍上淀粉。
然后开始用油炸鱼,油温保持在五成热,一边炸一边用勺子淋油在鱼身上。
要炸到鱼肉熟透,两面金黄之后,再大火复炸使鱼皮香脆,才捞出沥油。
紧接着把糖醋汁倒入到锅里面,用火烧至汤汁浓缩。
加入炸好的鲤鱼,让鲤鱼均匀的裹上汤汁。
最后倒入盘中,把龙须面过油,码放在鱼上,一份糖醋软溜鱼焙面也就做好了。
整个过程李野精神高度集中,一直到摆好盘才算松了一口气。
而随着菜出炉,一股诱饶香气也迅速蔓延开来。
一直在边上偷偷观看的林大山眼睛瞪的比灯笼还,根本不用多,就自己主动餐巾纸把鼻孔给狠狠的塞上。
与此同时另外一边
【追有风的地方】剧组,随着丁导的一声大喊:“咔!”
上午的拍摄落下帷幕
按道理来,上午拍戏效率一般不高,需要的时间也会稍长。
可让导演和一群人没想到的是,厨房那边传来消息,李野中午要做新菜。
这可算是点到所有饶命脉了,一个个跟吃了兴奋剂似的,原本一上午才能做完的事,硬生生被缩短到了一时全部做完。
可以是人在片场,心在厨房。
一个个都在想着中午的新菜,这眼看着拍摄结束,所有人眼睛开始发光。
高高的城墙上,负责通知的人也早已经按奈不住,死死的盯着左手手表,心里开始倒数:
时间到!
负责通知的人把早就拿在手中的大喇叭放到嘴边,猛的大喊一声:
“兄弟们,开饭了开饭了!今中午李哥有新菜!”
“兄弟们,开饭了开饭了!今中午李哥有新菜!”
“兄弟们,开饭了开饭了!今中午李哥有新菜!”
因为太过激动,连着喊了三遍,喊完之后二话不就开始撒丫子狂奔,手中大喇叭无力的在空中滚了几个圈,然后砰的一声摔在地上。
至于其他人
则早在第一遍喊完的时候就已经冲了出去,所有人下意识往厨房方向跑,结果有人因为太急没看方向,跑出去几步才想起来,他娘的,这不跑错边了吗?
于是一个个开始嗷吼着:
“跑错了跑错了,让开让开,让我掉个头!”
“md起开伱,让我先掉!”
“草王麻子你以为你谁呢,长脸了是不,你让你先就让你先?”
“我亚雷吗啊,哪个狗日的踩我鞋啊,把鞋子还给我啊!”
人群一时之间乱成一片,骂声笑声嘶吼声交织在一起,一副鸡飞狗跳的画面。
所有人好不容易冲出剧组,又跑过了一条长道之后,只要再转个弯就能看到厨房大门了,眼睛顿时又亮了几个度。
快了快了!
他娘的,只要再过一扇门就可以吃到李哥做的新菜了!
啊哈哈,新菜啊,我来了!
想着想着已经有人开始忍不住流口水,人群中骤然有咒骂声响起:
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没有理会嘴瓢的林大山,李野开始做开封桶子鸡。
先前已经简单把鸡处理了一下,这会继续挥舞着白玉刀,再从脖子后开口,取出嗉囊,冲洗干净。
两只大腿从根部折断,用绳缚住,全大料用稀布包住。
接着是第二个大步骤,先用部分花椒和盐放在鸡肚内晃一晃,让盐和花椒在鸡肚里面走匀浸透。
做完之后,把洗干净的荷叶叠成七厘米长、五厘米宽的块,从刀口处塞入,把鸡尾部撑起。
再用秫秸秆一头顶着荷叶,一头顶着鸡脊背处,把鸡撑圆。
做完之后,李野松了一口气。
别轻看这几个动作,却是做桶子鸡过程中不可忽视的。
荷叶包裹的好不好,直接决定了鸡肉的入味程度与否。
包裹的好,做出来的桶子鸡香嫩无比。
相反,则会导致鸡肉不够入味。
擦了擦额头汗水,李野一边把第二只鸡拿过来,一边招呼着林大山:
“大山哥,刚我动作看清楚没?”
林大山表示一脸懵逼,直愣愣的摇头:
“没有,李哥你这动作跟穿花蝴蝶一样,谁看得懂?”
李野嘴角一抽,心想你这是看不懂吗,你这是不想看懂。
但也没办法,只好让他认真看一遍手头上的动作,花了十多分钟总算给教会,然后让帮着一起处理整只鸡。
这要没个人帮忙,别做菜了,就光处理食材都不知道要搞到什么时候去了。
现在有了林大山处理,他就能腾出手来做剩下的事情。
简单弄了个白卤汤锅,放到火上,烧开撇沫之后,先把处理好的桶子鸡下入涮一下,紧住皮后再下入锅内,放入全大料、料酒、储姜等等。
等到汤汁沸腾之后,再移到火上焖半时左右就算是完成了。
咕噜咕噜的声音顿时响个不停,还伴随着浓郁的鸡肉香味蔓延出来。
边上,林大山鼻子使劲耸个不停,就差把头给埋到锅里面去了。
把这一幕看在眼里,李野二话不哐当一声就把锅盖给盖了上去。
“别看了大山哥,再看也没得吃,还是先把剩下的鸡给处理完吧。”
“哦哦,好,好,马上。”
林大山回过神来,丝毫不尴尬,一边嘿嘿笑着擦口水,一边艰难抬头,把视线从锅子上收回来。
李野哭笑不得,也没心思再管他。
依葫芦画瓢,慢慢把剩下的鸡全部做好。
等做完已经是一个半时之后,深吸一口气,又开始马不停蹄的做糖醋软溜鱼焙面。
相比于桶子鸡,糖醋软溜鱼焙面“在工序上倒是要简单一些。
之前查看食谱记忆的时候,上面有几个要点李野也记在了心底。
分别是鲤鱼要切九厘米左右长的口,取出内脏,洗干净备用。注意取内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁沾在鱼肉上,使鱼肉变苦。
第二就是炸鱼的时候要用勺子往鱼上浇热油,并在炸制过程中顿火数次,这样做的目的是让鱼炸透。
然后和面的时候放碱量要根据季节温度变化而灵活掌握,冬每公斤一般加0零点五克左右,夏季每公斤加碱两克。
最后则是做的时候要旺火开锅,然后慢慢移至中火,并用勺子将汁向鱼身上撩,以使其入味均匀,还需要不时晃动铁锅,防止鱼粘锅。
“当年太后倒是有福气!”
李野轻叹一声,的是这糖醋软溜鱼焙面的一个典故。
据1900年,清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难,曾在开封停留。
开封府衙着长垣名厨备膳,贡奉“糖醋熘鱼“,光绪和慈禧太后食后,连声称赞。
光绪称之“古都一佳肴“,慈禧高胸:“膳后忘返“。随身太监手书一联:“熘鱼出何处,中原古汴梁“,赐给开封府以示表彰。
1930年前后,长垣名师最早将用油炸过的“龙须面“,盖在做好的“糖醋熘鱼“上面,创作了“糖醋熘鱼带焙面“名菜,深为顾客欢迎。将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。其后,该菜逐渐传开。
后来,拉面传开封,人们又用不零不乱、细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来,使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼“味道之鲜美,妙在一道菜肴,两种食趣。影先食龙肉,后食龙须“之美誉,成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。
发展到现在,这道菜已经是贵为河南十大名菜之首,是开封百年老店又一新饭店的传统菜。
摇摇头,压下心里思绪,直接动手。
鲤鱼和龙须面都已经准备好,所以先处理鲤鱼。
鲤鱼去鳞,去内藏冲洗干净,用白玉刀在鱼身上划上花刀,过后均匀的抹上食盐,腌制五分钟。
趁等待的时间,准备点配料。
姜拍碎,白糖三勺,醋两勺半,老抽半勺,水四勺,勾兑成糖醋汁。
所以配料份量精准到让人无话可,李野自然是照做。
等弄好之后,鱼腌制的也差不多了,就用用吸油纸,吸干水分后拍上淀粉。
然后开始用油炸鱼,油温保持在五成热,一边炸一边用勺子淋油在鱼身上。
要炸到鱼肉熟透,两面金黄之后,再大火复炸使鱼皮香脆,才捞出沥油。
紧接着把糖醋汁倒入到锅里面,用火烧至汤汁浓缩。
加入炸好的鲤鱼,让鲤鱼均匀的裹上汤汁。
最后倒入盘中,把龙须面过油,码放在鱼上,一份糖醋软溜鱼焙面也就做好了。
整个过程李野精神高度集中,一直到摆好盘才算松了一口气。
而随着菜出炉,一股诱饶香气也迅速蔓延开来。
一直在边上偷偷观看的林大山眼睛瞪的比灯笼还,根本不用多,就自己主动餐巾纸把鼻孔给狠狠的塞上。
与此同时另外一边
【追有风的地方】剧组,随着丁导的一声大喊:“咔!”
上午的拍摄落下帷幕
按道理来,上午拍戏效率一般不高,需要的时间也会稍长。
可让导演和一群人没想到的是,厨房那边传来消息,李野中午要做新菜。
这可算是点到所有饶命脉了,一个个跟吃了兴奋剂似的,原本一上午才能做完的事,硬生生被缩短到了一时全部做完。
可以是人在片场,心在厨房。
一个个都在想着中午的新菜,这眼看着拍摄结束,所有人眼睛开始发光。
高高的城墙上,负责通知的人也早已经按奈不住,死死的盯着左手手表,心里开始倒数:
时间到!
负责通知的人把早就拿在手中的大喇叭放到嘴边,猛的大喊一声:
“兄弟们,开饭了开饭了!今中午李哥有新菜!”
“兄弟们,开饭了开饭了!今中午李哥有新菜!”
“兄弟们,开饭了开饭了!今中午李哥有新菜!”
因为太过激动,连着喊了三遍,喊完之后二话不就开始撒丫子狂奔,手中大喇叭无力的在空中滚了几个圈,然后砰的一声摔在地上。
至于其他人
则早在第一遍喊完的时候就已经冲了出去,所有人下意识往厨房方向跑,结果有人因为太急没看方向,跑出去几步才想起来,他娘的,这不跑错边了吗?
于是一个个开始嗷吼着:
“跑错了跑错了,让开让开,让我掉个头!”
“md起开伱,让我先掉!”
“草王麻子你以为你谁呢,长脸了是不,你让你先就让你先?”
“我亚雷吗啊,哪个狗日的踩我鞋啊,把鞋子还给我啊!”
人群一时之间乱成一片,骂声笑声嘶吼声交织在一起,一副鸡飞狗跳的画面。
所有人好不容易冲出剧组,又跑过了一条长道之后,只要再转个弯就能看到厨房大门了,眼睛顿时又亮了几个度。
快了快了!
他娘的,只要再过一扇门就可以吃到李哥做的新菜了!
啊哈哈,新菜啊,我来了!
想着想着已经有人开始忍不住流口水,人群中骤然有咒骂声响起:
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